Standaardisering van chepa shutki - Een traditioneel gefermenteerd visproduct uit Bangladesh

Dit promotieonderzoek richt zich op chepa shutki, een traditioneel gefermenteerd visproduct dat veel geconsumeerd wordt in Bangladesh, met de nadruk op de productie, kwaliteit en veiligheid ervan. De huidige methoden berusten op spontane fermentatie zonder standaardisatie, wat leidt tot variabiliteit in smaak en veiligheid. De studie identificeert belangrijke verwerkingsfactoren, waaronder vissoorten (Puntius, Setipinna en Otolithoides), fermentatiecontainers en fermentatieduur (3-12 maanden). Microbiologische analyse toont aan dat Tetragenococcus en Staphylococcus dominant zijn vanwege de lage wateractiviteit en anaerobe omstandigheden, terwijl het vistype een sterke invloed heeft op het aroma en de bacteriële samenstelling. Experimentele resultaten tonen aan dat de fermentatietijd en de inweektijd in water de smaakontwikkeling significant beïnvloeden, terwijl starterculturen een beperkte impact hebben. Veiligheidsanalyse onthult variabele histaminegehaltes, die soms de wettelijke limieten overschrijden, met name in producten van het Puntius-type, wat verband houdt met een hoge pH-waarde en specifieke regio's. Over het geheel genomen identificeert dit onderzoek kritische parameters die de kwaliteit en veiligheid beïnvloeden, en biedt het een wetenschappelijke basis voor standaardisatie van de productie en ondersteuning van beleid om de voedselveiligheid, voeding en voedselzekerheid in Bangladesh te verbeteren.